Obilniny sa jedia takmer každý deň na celom svete, no v súčasnosti sú mnohými ľuďmi aj démonizované. Málokto sa však v tejto téme skutočne vyzná a z vlastných vedomostí by vedel správne odpovedať na nasledujúce otázky. Čo sa počíta ako obilie, ktoré odrody sú bezlepkové a ktoré môžu byť nebezpečné pre alergikov? Vysvetlíme bežné druhy obilia a ich použitie.

Najbežnejšie obilniny a ich použitie

pšenica

  • bot.Triticum
  • žiadne alebo veľmi krátke, krátke, hrubé, červenkasté zrná, so vzpriameným rastom, husté, hranaté klasy
  • najčastejšie používané obilie na pečenie, používané ako biela a celozrnná múka
  • rovnako dôležité krmivo v chove hospodárskych zvierat
  • je jedným z najstarších druhov obilia
ozimná pšenica

poddruh pšenice

tvrdá pšenica

  • bot. triticum durum
  • konštrukcia odolná voči varu a uhryznutiu
  • teda hlavná zložka originálnych talianskych cestovín, semolina

mäkká pšenica

  • bot. Triticum aestivum
  • nízky obsah lepku
  • používa sa napríklad ako múka, pečivo, slad a ako krmivo pre zvieratá

jednozrnka

  • bot. Triticum monococcum
  • prekurzor špaldy
  • vysoký obsah bielkovín
  • ale vysoký obsah lepku

špalda

  • bot. Triticum spelta
  • Pôvodná forma pšenice, pestovanie ako intenzívna plodina s vysokými úrodami však nie je možné
  • sa používa ako moderná pšenica, ale často je lepšie tolerovaná

Zelená špalda

  • bot. Triticum aestivum ssp. teraz
  • Špalda sa zbiera a suší, keď je mlieko zrelé
  • na pečenie ako obyčajná pšenica, ako karbonátky
  • zároveň veľmi zvláštna intenzívna chuť pečiva vďaka praženým arómam

jačmeň

  • bot. Hordeum vulgare
  • veľmi dlhé plachty končiace v rovnakej výške, hrubé, zužujúce sa zrná, veľmi ľahko rozpoznateľné („zvlnené kukuričné pole“)
  • jedna z najdôležitejších kŕmnych obilnín, hlavná zložka pri varení piva, zriedka používaná pri pečení
  • popri pšenici najstarší druh obilia
  • obsahuje však len malé množstvo lepku
  • sa považuje aj za liečivú potravinu
  • Špeciálny pivovarský jačmeň sa pestuje na varenie piva
Zimný jačmeň

ovos

  • bot. avena
  • žiadne markízy, metliny namiesto uší
  • dôležité krmivo pre zvieratá, používané v kuchyni najmä vo forme ovsených vločiek, ovsených vločiek (kaša)
  • Bez lepku, preto obmedzené použitie pri pečení (iba v spojení s obilninami obsahujúcimi lepok ako pšenica alebo špalda)
  • oriešková príchuť
  • s vysokým obsahom tuku a výživné
  • sa až do 19. storočia považovalo za každodenné jedlo chudobných ľudí
Letecký ovos, Avena fatua

Kukurica

  • bot. Zea mays
  • Malé, väčšinou žlté zrná v hrubých klasoch so zelenými listami, silné stonky dlhé až tri metre, možné aj farebné varianty (oranžová, červená, modrá, čierna)
  • Použitie: celosvetovo dôležité krmivo pre zvieratá, výroba energie v bioplynových staniciach, v kuchyni, napríklad ako múka, krupica, kukuričný škrob a celozrnné obilniny na varenie, pukance, grilovaná kukurica
  • neobsahuje lepok, preto pri pečení vyžaduje ďalšie kypriace prostriedky (napr. vajcia, prášok do pečiva).
  • jeden z najdôležitejších druhov obilia na svete, sa čoraz viac presadzuje

ryža

  • bot. Oryza
  • 20 až 30 stebiel na rastline, väčšinou rastie vo vode, veľa malých klasov na jednotlivých metlinách
  • tiež jednou z najdôležitejších obilnín na svete
  • Základné jedlo v Ázii, väčšinou používané ako príloha, ale aj ako ryžové mlieko, ryžový ocot, ryžové víno alebo arak (kvasená ryžová kaša)

raž

  • Secale cereálie
  • zákrovy strednej dĺžky, podlhovasté sivožlté zrná, klasy v dvoch radoch
  • nízky obsah lepku, vysoký obsah minerálov, veľmi tmavý endosperm
  • používa sa hlavne na pečenie trvanlivého chleba, napr. B. na pumpernikel a čierny chlieb
  • možné rôzne stupne mletia múky
ozimná raž

triticale

  • bot. tritikosekála
  • Kríženec raže a pšenice sa v nemeckom poľnohospodárstve stáva čoraz dôležitejším
  • používa sa najmä ako kŕmne obilie a na výrobu energie v bioplynových staniciach, ale čoraz častejšie aj na výživu ľudí (pivo, kaša, pečivo)
  • Pečiace vlastnosti však nie sú také dobré ako pri pšenici

pseudo zrno

Čo je to pseudo zrno?

Pseudoobilniny sú rastliny, ktoré sú vzhľadom a použitím podobné obilninám, ale nepatria medzi sladké trávy ako tieto. Pretože tvoria zrná a majú podobné zložky ako obilniny, a to bielkoviny, vlákninu, minerály a aminokyseliny. Keďže však neobsahujú lepok, sú zaujímavé najmä pre alergikov a ľudí s neznášanlivosťou lepku. Najdôležitejšie pseudocereálie v skratke:

amarant

  • bot. Amaranthus caudatus
  • Rastliny vysoké až tri metre, semená veľké len okolo 1 mm
  • Múka a šrot na pečenie, celozrnné na pukance, na varenie, ako plnka, do müsli
  • mladé listy sa dajú variť ako špenát
  • oriešková, mierne horkastá chuť
  • bol Aztékmi považovaný za posvätný
  • Základné jedlo vo veľkej časti Ázie, Strednej a Južnej Ameriky
  • sa považuje za liečivú rastlinu

pohánka

  • bot. fagopyrum
  • Krídlatka, trojuholníkové semená
  • napríklad ako vločky do müsli, múka na pečenie
  • bez lepku, preto pri pečení pridajte múku s lepkom
  • najznámejší výrobok z pohánkovej múky: Dolnosaský pohánkový koláč

konope

  • bot. kanabis
  • jedna z najstarších úžitkových rastlín na zemi, môže dorásť až do výšky päť metrov
  • ľahko rozpoznateľný podľa vzhľadu vďaka dlaňovým listom
  • napríklad v müsli alebo jogurte, ako prísada do nátierok, olej do šalátov, múka ako prísada do pečiva
  • Listy a kvety ako čaj
  • Bohaté na minerály a vitamíny

proso

  • bot. Panicum miliaceum
  • Zrná s veľkosťou 4 až 5 mm, 10 až 60 cm dlhé metliny s malými hrotmi
  • napríklad na prípravu kaše, na pečenie, na varenie tradičných afrických pív
  • veľmi bohaté na minerály
  • základné potraviny vo veľkých častiach Afriky
  • ale používa sa aj ako krmivo pre zvieratá

quinoa

  • bot. Chenopodium quinoa
  • hnedé drobné zrniečka
  • Čeľaď husiakov, teda príbuzná cvikle, mangoldu a špenátu
  • Používajú sa semená, mladé výhonky a listy
  • ako náhrada ryže, tiež do polievok, omáčok, müsli a šalátov
  • dôležitá základná potravina v Južnej Amerike
červená quinoa

letné a zimné obilniny

V čom je rozdiel?

Pojmy letné a zimné obilie sa naproti tomu nevzťahujú na žiadne druhy obilia, ale len na ne čas siatia a rast. Zimné zrno sa vysieva na jeseň pred rokom zberu a potom klíči pred zimou. V dôsledku toho je vegetačné obdobie pomerne dlhé a zrno je pripravené na zber skôr ako letné zrno. To sa bude siať až od marca. Všetky obilniny možno pestovať ako letné obilniny. Jedinými ozimnými obilninami sú jačmeň, raž, tritikale a pšenica.

lepok

Obsahujú všetky obilniny lepok?

Všetky odrody okrem ryže a kukurice obsahujú lepok, špeciálny lepkový proteín. To zaisťuje, že múka spojená s vodou vytvorí lepivé, ale aj elastické cesto, ktoré po upečení dobre drží pohromade a nedrobí sa. Pšenica a jej poddruhy obsahujú obzvlášť veľké množstvo lepku. V jačmeni a ovse ho nájdete pomerne málo, preto sú jačmenné a ovsené múky na pečenie menej vhodné alebo len spolu s inými múkami.

Lepkový proteín je tiež zodpovedný za celiakia. Toto autoimunitné ochorenie je chronické. Konzumácia potravín obsahujúcich lepok spôsobuje zápal čriev. Ak postihnutí v budúcnosti nezmenia stravu a budú sa stravovať bez lepku, potom dôjde k trvalému poškodeniu sliznice čreva a výsledkom bude podvýživa. Príznaky celiakie sú podobné ako pri alergickej reakcii, ide však o samostatné ochorenia, ktoré sa môžu vyskytnúť aj súčasne. To však neznamená, že všetci citliví ľudia by mali držať bezlepkovú diétu a vyhýbať sa obilninám.

Bezlepkové obilniny

  • ryža
  • Kukurica
  • všetky druhy pseudoobilnín

Na čo by si mali dávať pozor alergici pri konzumácii obilnín?

Alergici by sa mali vyhýbať všetkým potravinám, ktoré neznesú, v prípade alergie na obilniny aj zodpovedajúcim druhom obilnín. V zásade však všetky odrody môžu obsahovať alergény. Alergia na obilniny nie je veľmi častá, najčastejšie sa vyskytuje alergia na pšenicu. Špalda, nedozretá špalda a kamut sú síce poddruhy pšenice, no vo všeobecnosti ich mnohí alergici znášajú lepšie ako moderné druhy pšenice.

Kategórie:

Zeleninová záhrada