Oliva je plod olivovníka a darí sa jej v oblasti Stredozemného mora. V priaznivých a chránených polohách môže olivovník v tejto krajine aj plodiť, hoci úroda je zvyčajne skôr riedka. Trvá niekoľko rokov, kým sa tieto kôstkové plody podarí prvýkrát zozbierať. Zelené a čierne olivy sú komerčne dostupné. Nejde v žiadnom prípade o rôzne odrody, ale o rôzne stupne zrelosti, ktoré určujú čas zberu.
čas zberu
Čas zberu olív
O procese dozrievania týchto vytúžených kôstkovín rozhodujú prevládajúce teploty, počet hodín slnečného svitu, správna zálievka a v neposlednom rade príslušná odroda. Môžu sa zbierať, keď sú nezrelé, alebo nechať dozrieť na olivovníku. Dovtedy prejde ovocie tromi fázami dozrievania.
skoré štádium
Spočiatku je každá oliva zelená, bez ohľadu na odrodu. Ak sa zozbiera v tomto skorom štádiu, zachová si zelenú farbu. V tomto čase obsahuje podstatne viac horčín ako v zrelom stave. Zelené olivy sa používajú najmä na výrobu vysokokvalitného olivového oleja. Čím sú tieto kôstkovice mladšie, tým majú vyšší obsah takzvaných polyfenolov.
Sú to cenné rastlinné zložky a dôležitý znak kvality olivových olejov. Naproti tomu obsahujú len asi tretinu obsahu oleja v porovnaní s úplne vyzretými. Na výrobu olivového oleja je potrebných asi trikrát toľko zelených olív ako tých zrelých. Nezrelé majú veľmi intenzívnu a horkú chuť a väčšinou sa nedajú jesť.
Progresívna zrelosť
Po 2 - 3 mesiacoch zelený plod pomaly mení farbu na žltkastozelenú a následne na červenofialový odtieň. Dozrievaním sa mení chuť a konzistencia. Vôňa sa zjemní a popri horkosti sa rozvinie aj istá korenitosť. Dužina postupne zmäkne. So zvyšujúcou sa zrelosťou klesá aj podiel polyfenolov, aj keď v tomto štádiu dozrievania je stále pomerne vysoký.
záverečná fáza
Ak ich necháte visieť na strome dostatočne dlho, sčernejú. Nielenže zvonku sčerneli, dužina vo vnútri a dokonca aj jadro sú čierne skrz naskrz. Proces dozrievania je dokončený a môžete zberať.
- Tieto kôstkové plody v dozretí obsahujú podstatne menej horčín
- obsah polyfenolov naďalej klesal
- z kedysi horkej a štipľavej chuti veľa nezostalo
- teraz majú dosť sladkú poznámku
- teraz obsahujú viac mononasýtených tukov a majú vyšší obsah kalórií
- oleje vyrobené z úplne zrelých olív sú zlatistej farby
- Farba sa môže mierne líšiť v závislosti od odrody
- Trvanlivosť týchto olejov je výrazne nižšia ako u nezrelých olív
Je zrejmé, že plne zrelé olivy z obchodu sú zvyčajne zrelé len na prvý pohľad. Čierne sfarbenie však často nie je znakom toho, že na strome dozreli. Boli zozbierané nezrelé, t. j. zelené, a potom zafarbené na čierno glukonátom železnatým (E 579). Takto ošetrené majú dlhšiu trvanlivosť a mení sa aj ich chuť. Ak boli takto začiernené, musí to byť uvedené na obale.
Tip: Či čierne plody, ktoré si môžete kúpiť v obchodoch, sú sčernené alebo dozreli na strome, je zvyčajne ľahké zistiť. Zatiaľ čo prirodzene zrelé sú sýto čierne od šupky po jadro, sčernené sú čierne len zvonku.
opelenie
Žiadne kvitnutie bez opelenia
Olivovník môže priniesť ovocie len vtedy, keď rozkvitne a kvety sa oplodnia. Kvety týchto stromov patria medzi najmenšie stredomorské rastliny. Opeľovanie je zvyčajne vykonávané vetrom. Aby ste vytvorili čo najlepšie podmienky na tvorbu kvetov a plodov, môžete sa opeľovať aj sami.
Za týmto účelom preneste peľ z jednej rastliny na druhú mäkkou kefou. Napriek tomu trvá do prvého kvitnutia asi sedem rokov. Najvyššie výnosy sa dosahujú až po približne 20 rokoch. Čas zberu sa líši v závislosti od odrody, lokality a požadovaného stupňa zrelosti. Zber sa zvyčajne uskutočňuje medzi októbrom a marcom.
horké látky
Ovocie zbavíme horkej látky
Hoci sú lákavé, nejedzte čerstvé olivy priamo zo stromu, budú chutiť veľmi horko. Aby boli jedlé, musíte z nich najskôr odstrániť horké látky.
- Konce narežte ostrým nožom
- potom namočte do čistej vody
- mali by byť úplne pokryté vodou
- Denne vymieňajte alebo vymieňajte vodu, kým nezostane číra
- môže trvať asi štyri týždne, kým sa horké látky vyplavia
- keď horká chuť zmizne, namočte na ďalší týždeň do slaného nálevu
- Pripravte soľanku z 1 litra vody a asi 7 polievkových lyžíc
- Potom ich podľa vlastnej chuti vložíme do marinád vyrobených z olivového oleja
Zber olív v tejto krajine
Ťažký zber olív v Nemecku
V Nemecku sa olivovník pestuje hlavne ako okrasný strom. Za optimálnych podmienok tu však môže rozvíjať aj kvety a plody. To sa s najväčšou pravdepodobnosťou podarí v teplých oblastiach s vinohradníckou klímou hlboko na juhu. V Nemecku sú už dlhší čas pokusné olivové háje, zatiaľ však bez výraznejších výnosov. Najväčším problémom sú prevládajúce klimatické podmienky v tejto krajine, najmä v zime.
Od jari do jesene môžu rastliny nasávať slnko vonku. Na zimu potrebujú vhodné zimovisko. Ak sa cítia úplne dobre, aj rozkvitnú. Plody zvyčajne dozrievajú na jeseň. Zbierať sa dajú približne od novembra za predpokladu, že vôbec dozrejú a dovtedy nespadnú z olivovníka. Aj keď väčšina našich olivovníkov nerodí, aj bez nich skvele upútajú pozornosť.