Baklažány sú nielen mimoriadne obľúbenou zeleninou stredomorskej kuchyne. Plodová zelenina, ktorá je príbuzná zemiakom a paradajkám, sa teší čoraz väčšej obľube aj v Nemecku. Baklažány majú zvyčajne tmavofialovú až čiernu šupku. Čoraz častejšie sa v supermarketoch dajú nájsť aj bielofialové mramorované odrody alebo odrody so žltou šupkou. Ale pozor, ak chcete baklažán zjesť surový, môžete po jeho zjedení pocítiť nepríjemnú bolesť žalúdka, baklažány sú totiž klasifikované ako mierne toxické. Objasňujeme pre vás otázku - môžete jesť baklažán surový?

pôvod a klasifikácia

Pôvodnou domovskou oblasťou baklažánu je pravdepodobne Ázia. Rastlina sa tam pestuje už viac ako 4000 rokov. Baklažány sa v talianskej kuchyni používajú už od 15. storočia. Z botanického hľadiska patrí subtropická rastlina do rodu Solanum z čeľade nočné (Solanaceae). Preto, ako všetky rastliny nočného kvetu, obsahuje toxín solanín, ktorý sa nachádza aj v zemiakoch a paradajkách. A ako pri všetkých rastlinách nočných lúčov, aj tu vyvstáva otázka, či a v akom množstve sú jedovaté.

solanín

Jedom čeľade nočných je solanín, ktorý má rastliny chrániť pred predátormi vrátane človeka. Ako pri všetkých jedoch, aj solanín závisí od dávky. Smrteľná dávka je 2 miligramy na kilogram telesnej hmotnosti. Prvé príznaky otravy sa podľa odborníkov prejavia už pri požití 200 miligramov solanínu. To je ekvivalent asi troch kilogramov surových baklažánov, čo je množstvo, ktoré pravdepodobne nezjete naraz.

Tip: Charakteristická pre solanín je horká chuť, ktorá vraj pomáha odplašiť dravce. Ľudia si to všimnú až od 11 miligramov na 100 gramov jedla.

príznaky otravy

V závislosti od dávky solanín spôsobuje u ľudí rôzne príznaky otravy. Ak máte podozrenie:

  • nevoľnosť
  • bolesť brucha
  • hnačka
  • kŕče
  • obehové poruchy

V prípade miernej otravy sa zvyčajne vyskytujú sťažnosti v gastrointestinálnom trakte. Jednou z prvých obranných reakcií tela na solanín je zvracanie.

Tip: V každom prípade, ak sa objavia príznaky otravy, poraďte sa s lekárom.

Zrelé a nezrelé baklažány

Podiel solanínu v baklažánoch možno vysvetliť aj obrannou funkciou jedu, pretože nie je vždy rovnaký. Napríklad nezrelé plody obsahujú výrazne vyšší obsah solanínu ako zrelé, pretože je predsa v záujme rastliny, aby plody aj dozreli a predtým sa nejedli.

Pre ľudí to znamená, že by ste mali jesť vždy len zrelé ovocie. Zrelé ovocie spoznáte podľa nasledujúcich vlastností:

  • hladká a napnutá pokožka
  • lesklý povrch
  • tmavofialovej až čiernej farby baklažánu
  • štýl sviežej vône

Navyše, zrelý baklažán sa pod tlakom mierne poddá. Tvrdé baklažány sú nedozreté a je lepšie ich nejesť. Baklažán sa tiež považuje za nezrelý, ak má zelené škvrny.

Tip: Baklažány budú pri správnom skladovaní dozrievať aj naďalej.

Surový baklažán

O tom, či môžete baklažány jesť aj surové, sa medzi odborníkmi už dlho vedú búrlivé debaty. Keďže je však obsah solanínu v surovom baklažáne vyšší ako v spracovanom ovocí, konzumácia surového baklažánu sa neodporúča. Okrem toho sa upozorňuje na to, že ani surové baklažány nechutí obzvlášť dobre. Pretože majú veľmi horkú chuť.

Existujú aj varovania pred bolesťami žalúdka pri konzumácii surového baklažánu.
Ako nebezpečné je jesť surový baklažán závisí aj od odrody. Novšie plemená vo všeobecnosti obsahujú menej solanínu ako staršie. Výrazne nižší by mal byť aj obsah solanínu v ázijských odrodách. Dokonca vraj chutia mierne sladko, keď sa konzumujú surové.

Baklažány vo vlastnej záhrade

Baklažány si určite môžete vypestovať aj vo vlastnej záhrade. Ale to isté platí aj pre vaše vlastné baklažány: Zbierajte iba zrelé baklažány. Okrem toho by ste mali používať iba semená z novších plemien.

Aj keď sú hladiny solanínu u novších plemien baklažánu nižšie, mali by ste rastlinu počas vegetačného obdobia stále sledovať. Pretože keď je rastlina vystavená stresu, môže to viesť k zvýšenej produkcii solanínu. Stresovým faktorom je napríklad veľmi horúce a suché leto.

Zníženie solanínu

V minulosti sa často odporúčalo pred ďalšou úpravou baklažán nakrájať a posypať soľou. To by malo vytiahnuť horkosť. Aj keď sa dnes tento proces dá do značnej miery vynechať, soľ v skutočnosti vypotí horké látky, t.j. zníži sa obsah solanínu.
Dnešný výskum ukazuje, že najbezpečnejšie je, ak si baklažán pred konzumáciou uvaríte. Solanín je síce tepelne odolný a nie je rozpustný v tukoch, no pri vysokých teplotách čiastočne migruje do použitej vody na varenie. Tým sa znižuje obsah solanínu v zelenine. Vodu z varenia by ste potom mali rozhodne vyhodiť a už ju nepoužívať.

Kategórie:

Zeleninová záhrada