Zemiaky. Hľuzy rôznych farieb a početných odrôd sa za posledných niekoľko storočí stali mimoriadne dôležitou plodinou a používajú sa v širokej škále kultúr a kuchýň. Široká škála zemiakových jedál využíva väčšinou varené, vyprážané alebo pečené zemiaky, vďaka čomu sú jedlé. Existujú však určité formy prípravy a výživy, pri ktorých sa využívajú surové a polosurové zemiaky. Je pravda, že surové Solanum tuberosum je jedovaté?
zložka solanín
Zemiak má podobne ako ostatné rastliny nočného kvetu (bot. Solanaceae) alkaloidy, ktoré sú jedovaté a nie sú vhodné na konzumáciu. Alkaloidy sú organické zlúčeniny na báze dusíka a alkalických látok, ktoré tvoria nielen rastliny, ale aj iné živé organizmy. V prípade zemiaku sú produkovanými alkaloidmi takzvaný solanín, ktorého názov sa vzťahuje na čeľade nočných. Tvoria ho výlučne Solanaceae a pozostáva z dvoch nasledujúcich látok.
- Solanidín: saponín
- solarióza: sacharid zložený z iných chemických zložiek, ako je glukóza
Zemiaky sú v Nemecku základnou potravinou
Solanín je steroidný alkaloid, ktorý chráni zemiaky pred predátormi, baktériami, škodcami a mikroorganizmami. Od dávky 400 miligramov je solanín smrteľný, pretože napáda centrálny nervový systém a často vedie k dýchavičnosti a smrteľnej paralýze. Prvé príznaky otravy sa objavujú na úrovni 200 miligramov a prejavujú sa rôznymi príznakmi, vrátane nasledujúcich.
- ospalosť
- Hyperestézia: Precitlivenosť na dotyk
- Dýchanie sa stáva ťažkým
- nevoľnosť
- Zvracať
- Môžete cítiť svrbenie alebo pálenie v krku
- Zápaly čriev a obličiek
- Rozpúšťanie erytrocytov (červených krviniek)
- horúčka
- bolesť v končatinách
- srdcové arytmie
- Poškodenie centrálneho nervového systému
otrava solanínom
Nebojte sa, takáto otrava solanínom nie je možná s komerčne dostupnými zemiakmi. Aj surové či polosurové zemiaky môžu spôsobiť otravu až od narastajúceho množstva minimálne troch kilogramov. Toľko zemiakov znervózňuje žalúdok už po malom počte, keďže sa často neuvarené nejedia a nedajú sa tak ľahko stráviť. Samozrejme, sú stále jedovaté, ale príznaky otravy sú obmedzené.
- celková nevoľnosť („ťažký žalúdok“)
- Zvracať
- hnačka
- problémy s dýchaním
- kŕče
odrody zemiakov
Z tohto dôvodu sa môžu jesť surové alebo polosurové zemiaky, ale len v malých množstvách. Ak sa solanín hromadí v tele dlhodobo, negatívne to vplýva aj na vaše zdravie. Solanín sa totiž v tele skutočne nerozpúšťa, takže časom môže spôsobiť problémy. Najmä deti a citliví ľudia by sa mali vyhýbať konzumácii tepelne neupravených zemiakov, aby netrpeli otravou solanínom. Malé porcie tepelne neupravených sú vhodné pre zdravých dospelých bez alergií, pokiaľ Solanum tuberosum nie sú v nasledujúcich podmienkach.
- veľmi starý
- zelená
- opatrené sadenicami
Ak nastane jeden z týchto stavov, určite by ste si mali zemiaky vopred uvariť, pretože najmä v šupke zelených častí sa môže nahromadiť veľa solanínu. Zvýšené množstvo je v priemere 35 miligramov na 100 gramov zelených, surových hľúz, čo vyvoláva prvé príznaky otravy už pri množstve zemiakov okolo 571,42 gramov. Takéto množstvo je spotrebné, ale treba sa mu za každú cenu vyhnúť. Smrteľná dávka by teda bola dvojnásobná. Klíčky a veľmi staré zemiaky nemajú taký vysoký obsah solanínu, ale sú nebezpečnejšie ako zrelé, varené zemiaky.
Tip: Otrava solanínom bola v skorších storočiach vážnym problémom, ktorý dokonca viedol k pravidelným úmrtiam. Dôvodom bola extrémne vysoká koncentrácia alkaloidu vo vtedajších odrodách zemiakov, čo už dnes neplatí.
zemiakové rastliny
skladovanie
Ak chcete vyskúšať niektorý zo zemiakových jedál so surovými zemiakmi, určite by ste sa mali pred konzumáciou uistiť, že hľuzy sú správne uskladnené. To je obzvlášť dôležité, pretože len tak nie sú vysoko toxické a v malých množstvách sa dajú bez problémov konzumovať. Uskladňujte nočné huby nasledujúcimi spôsobmi, aby boli jedlé.
- skladujte na chladnom a tmavom mieste
- Špajze sú na to ako stvorené
- pri skladovaní v pivnici treba dávať pozor na vlhkosť
- neskladovať príliš dlho, pretože s pribúdajúcim vekom hľúz stúpa obsah solanínu
- neskladujte hľuzy so sadenicami, pretože majú vysoký obsah solanínu
- veľké hľuzy sú výhodnejšie na skladovanie ako malé
- je to spôsobené distribúciou šupky do dužiny
- čím viac šupky, tým vyšší obsah solanínu v zemiaku
- väčšie hľuzy majú bez šupky nižší obsah solanínu
Tento spôsob skladovania sa všeobecne odporúča pre všetky zemiaky. Slnko a teplo totiž zvyšujú tvorbu zelených škvŕn, ktoré sú jedovaté a nikdy by sa nemali jesť. Vo všeobecnosti by sa tieto zemiaky mali zlikvidovať, ak ich chcete jesť surové. Pamätajte, že surové a dokonca aj polosurové zemiaky je potrebné pred konzumáciou vždy ošúpať, aby ste znížili riziko otravy. Kým šupka môže po grilovaní chutiť dobre, za surova sa nedá jesť a dokonca je dosť ťažké ju prehltnúť.
Tip: Hľuzy neskladujte v chladničke. V chladničke sa chuť zemiakov mení, keď sa škrob premieňa na cukor, vďaka čomu sú veľmi sladké a často bez chuti.
Zemiaky správne skladujte
spotreba
Rodičia už od detstva upozorňovali, že zemiaky by sa nikdy nemali jesť surové, polosurové alebo so zelenými škvrnami. To platí aj pre sadenice. Solanín je toxický, preto je dôležité vedieť, ako najlepšie jesť zemiaky bez toho, aby ste riskovali otravu. Musíte zvážiť niekoľko bodov, podľa ktorých je dokonca možné integrovať zemiaky do stravy vášho dieťaťa. Mali by sa tu spomenúť nasledujúce body.
Olúpte alebo ošúpte
odstránenie šupky je jedným z najlepších spôsobov, ako odstrániť vysoké hladiny solanínu zo zemiakov pred ich varením. Najvyššie množstvá solanínu sa nachádzajú v šupke a preto sa neodporúča nechávať ho na hľuze na konzumáciu. Odstraňovať treba najmä zelené plochy. Ošúpanie po uvarení sa odporúča viac ako šúpanie, pretože to umožňuje, aby v zemiakoch zostali vitamíny a ďalšie živiny.
Cook
keď sa solanín zahrieva vo vriacej vode, uniká zo zemiakov a potom sa zhromažďuje vo vriacej vode. Z tohto dôvodu sa táto voda už nesmie používať na varenie a musí sa vyhodiť. Hľuzy sú potom zbavené solanínu.
surový, rozpolený zemiak
odšťavený
áno, solanín je toxický, ale existuje aj tretí spôsob spracovania solanum tuberosum. Hľuzy môžete po olúpaní odšťaviť a jednoducho vypiť, čo má dokonca pozitívne účinky na organizmus:
- Zemiaková šťava má vysoký počet antioxidantov
- pôsobí upokojujúco na žalúdok, napríklad pri pálení záhy
Aj keď by ste nemali piť príliš veľa šťavy zo surových zemiakov, odšťavovanie je chutnou alternatívou k vareniu obľúbenej hľuzy.
Tip: Solanín sa rozkladá pri teplote 260°C. Z tohto dôvodu možno pečené zemiaky v šupke pri takýchto teplotách bez váhania pripraviť a následne zjesť.