Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Na trhu je okolo 300 rôznych druhov olív, ktorých farba sa pohybuje od zelenej po čiernu. Farba hovorí niečo o stupni zrelosti stredomorského kôstkového ovocia. Každá oliva je na začiatku svojho vývoja sfarbená do zelena. Po úplnom dozretí sa farebné odtiene v závislosti od odrody líšia od fialovo-čiernej až po červenohnedú. Zatiaľ čo stupeň zrelosti stromových plodov je jasne rozpoznateľný, kôstkové ovocie z obchodu je často ťažké priradiť k štádiu zrelosti.
vývoj ovocia
Dozretie zelených kôstkovín trvá približne dva až tri mesiace. Počas tohto procesu sa konzistencia dužiny mení od pevnej cez chrumkavú až po mäkkú. Vôňa je čoraz miernejšia, keď horkosť a štipľavosť ustupujú do pozadia. Nezrelé olivy majú vysoký obsah polyfenolov, ktoré priaznivo vplývajú na zdravie. Na výrobu olivového oleja sa kôstkové plody zbierajú nezrelé, pretože v priebehu ich vývoja obsah polyfenolov výrazne klesá.
Ideálny čas zberu
Na dozrievanie plodov majú rozhodujúci vplyv teploty, počet hodín slnečného svitu a dostupnosť vody. Kôstkovice sa zbierajú po veľkom teple a slnku na jeseň. V Nemecku sa na olivovníku pestujú kvety a kôstkové plody iba vo vinohradníckych oblastiach. V podmienkach rastu, ktoré tu prevládajú, rodí Olea europaea prvé olivy v priebehu leta, ktoré možno prvýkrát zbierať od polovice novembra. V tejto dobe sú v prvej fáze zrelosti. Plody olivovníka prechádzajú procesom dozrievania až do konca decembra. V prípade nepriaznivého počasia sa dozrievanie ovocia môže predĺžiť až do januára. Fázy zrelosti možno ľahko rozpoznať podľa farby ovocia:
- skoré štádium: zelené kôstkovice sú pevné, s nízkym obsahom oleja a veľmi horké
- stredné štádium: zelenožlté až červenofialové plody majú jemne sladkú chuť a obsahujú viac oleja
- posledná fáza: čierne plody mäkkej konzistencie a jemne korenistej chuti.
Zrelá oliva
Keď sú kôstkové plody zrelé, nemajú ani horkú, ani štipľavú chuť. Jeho vôňa je jemne korenistá s jemne sladkým tónom, pretože horká látka sa zrením ovocia rozpadla. Ich sfarbenie sa líši v závislosti od odrody. Typický je hlboký čierny základný tón, ktorý môže mať fialové, červenkasté alebo hnedé odtiene. Dužina a kôstka tiež sčernejú.
Úplne zrelé exempláre sa dajú ľahko vybrať zo stromu. Každú chvíľu môžu spadnúť z konára a na zemi naberať nepríjemné arómy, preto je potrebný rýchly zber. Tieto vlastnosti sú charakteristické pre zrelé olivy:
- nízky obsah polyfenolov
- vyšší obsah kalórií ako nezrelé exempláre
- obsahujú viac nasýtených tukov
Tip: Olej z plne zrelých olív spoznáte podľa zlatožltej farby, pretože zozbierané kôstkové plody už neobsahujú žiadny chlorofyl.
Identifikujte nezrelé ovocie
V obchode sa často ponúkajú olivy, ktoré sa zdajú byť zrelé len na prvý pohľad. Ich čierne sfarbenie je ilúziou, pretože nevzniklo prirodzeným procesom dozrievania. Tieto exempláre sa často zbierajú v skorých štádiách zrelosti, keď majú ešte zelenú farbu. Potom sa zafarbia farbivom glukonátom železnatým. To zvyšuje ich trvanlivosť a mení chuť. Venujte pozornosť informáciám v zozname zložiek. Čierno sfarbené olivy musia byť označené, čo spoznáte podľa zložky E 579. Ďalším znakom farebného a nezrelého ovocia je sfarbenie dužiny a kôstky. Ak sú ešte zelené, znamená to, že olivy boli zozbierané príliš skoro.
Tip: Zelené olivy sú nejedlé a musia sa najskôr vykúpať v lúhu. Potom dajte kôstkoviny do nálevu alebo octu a zjemnite ich bylinkami.