Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Časy, keď šošovky mali obraz chudobného muža, sú preč. Už niekoľko rokov zažíva plochá strukovina v našich kuchyniach renesanciu a odvtedy sa teší väčšej obľube. A nielen gurmáni a vegetariáni ocenia rozmanitosť ich jemných vôní. Zostavili sme pre vás obľúbené druhy šošovice vrátane trochy produktových informácií.
typy šošoviek
Šošovky (botanická šošovka) obsahujú iba šesť rôznych typov šošoviek. Predkami kuchynskej šošovky (Lens culinaris) sú dva z týchto typov šošoviek, a to lens nigrans a šošovka orientalis. Mnohí poznajú len veľkú šošovicu, ktorá sa často používa na prívarky. Na celom svete existuje viac ako 70 odrôd, z ktorých niektoré sa pestujú len veľmi regionálne v malých množstvách.
Malá znalosť produktu
Šošovica patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny na Zemi. Predpokladá sa, že domovina strukovín je v Malej Ázii a Egypte, kde sa bylina pestovala pravdepodobne pred 10 000 rokmi. A aj v Nemecku bola asi pred 100 rokmi šošovica typickou poľnou plodinou, najmä v oblasti Švábskej Jury. Lens culinaris tu nachádza ideálne podmienky, pretože má rád chudobnú pôdu a teplé, suché klimatické podmienky. Čo neznáša, je opakované pestovanie na tej istej ploche. Vyžaduje si to aspoň šesťročnú prestávku v pestovaní, čo je v dnešnom poľnohospodárstve, ktoré je orientované na monokultúry, ťažké.
Mimochodom: Vedeli ste, že šošovica patrí medzi strukoviny, ktoré obohacujú pôdu dusíkom?
Rozlíšenie
Kvôli mnohým rôznym plemenám a variáciám sa kuchynská šošovica prednostne rozlišuje podľa farby a veľkosti. Medzi jednotlivými typmi šošoviek nie sú takmer žiadne veľké rozdiely v tvare. Väčšina semien má svoj charakteristický plochý oválny tvar. Niekoľko odrôd má tiež guľovitý tvar.
1. Podľa veľkosti
Malosemenná šošovica (mignon šošovica)
- Priemer 3 až 5 mm
- Farba semien: zelená, svetločervená, hnedá až čierna
- bohatšie ako veľkosemenné odrody
- vyšší výnos semena
- chutnejšie vďaka vysokému obsahu šupiek
cukrová šošovica
- Priemer: 4 mm
- nápadne hrncovitý tvar
stredové šošovky
- Priemer: 4,5 až 6 mm
Veľkosemenné odrody šošovice
- Priemer: 6 až 7 mm
- Minimálna veľkosť pre tanierové šošovky
- Hlavná oblasť pestovania: Stredomorie
Mimochodom: Semená šošovice, ktoré majú priemer viac ako sedem milimetrov, sa nazývajú obrovská šošovica.
2. Podľa farby
Zelená šošovica
Tak sa nazývajú čerstvé, nelúpané semená šošovice so žltozeleným jadrom, ktoré sa časom zmení na hnedasté. Prichádzajú v širokej škále odtieňov, od zelenej bridlice cez bledú alebo bodkovanú zelenú až po nádych modrej alebo čiernej.
Hnedá šošovica
Hnedá šošovica sú zvyčajne semená zelenej šošovice, ktoré boli dlho skladované a krátko po zbere boli ešte olivovo zelené. Chuť takmer netrpí prirodzeným zafarbením. V niektorých prípadoch môže byť čas varenia o niečo dlhší.
Odrody žltej a červenej šošovice
Žltá a červená šošovica nie sú vlastné odrody, ale lúpané semená šošovice. Farba škrupiny môže byť úplne iná. Pomerne malé, červené varianty s priemerom tri až štyri milimetre sa vyznačujú sladkastou chuťou a sú rozšírené najmä v tureckej a indickej kuchyni. Žlto sfarbené jadrá sú zvyčajne o niečo väčšie a po uvarení majú krémovú konzistenciu. Rýchlo sa rozvaria a chýba im typická šošovicová aróma.
Populárne odrody šošovice
Na celom svete sa pestuje viac ako 70 rôznych odrôd Lens culinaris. 50 z nich pochádza len z indického subkontinentu. V Nemecku nie je výber taký veľký. Medzitým je však komerčne dostupná pestrá odroda. Ich názov často pochádza z príslušnej pestovateľskej oblasti.
Alb šošovica (Alb Leisa)
Dlhú tradíciu malo pestovanie šošovice aj v Nemecku. Až do 50. rokov 20. storočia bolo hlavnou oblasťou pestovania strukovín v nemecky hovoriacej oblasti Švábsko. Keďže však bolo pestovanie veľmi zdĺhavé a prácne, nevydržalo už lacný export z Turecka, Indie a Kanady a napokon vyhynulo. Okolo roku 2006 bola šošovica Alb náhodne znovu objavená v ruskej génovej databáze plodín.
Alb-Leisa I (Späths Alblinse 1)
- Šupka: svetlozelená až okrová
- Jadro: žlté
- Veľkosť: 4 až 5 mm
- múčny var
- Chuť: jemne oriešková
Alb-Leisa II (Späth's Alblinse 2)
- Farba: svetlozelená až béžová, čiastočne bodkovaná alebo mramorovaná
- Vnútorná farba: žltá
- Veľkosť: 3 až 4 mm
- lepkavý
- Chuť: aromatická až korenistá
tip: Okrem dvoch hlavných odrôd existuje tretia, malosemenná odroda Albline, ktorá je mramorovo zelenkastá alebo čierna a varí sa veľmi pevne.
Anicia šošovka
Obľúbenou odrodou vo Francúzsku je zelená šošovica Alicia. Je podobná šošovici Puy a tiež sa pestuje v rovnakom regióne, Auvergne. Charakteristickým znakom tejto špeciality zo zelenej šošovice je tenká šupka, vďaka ktorej chutí obzvlášť jemne a jemne.
- Škrupina: zelená mramorovaná
- žltá až zelenožltá vo vnútri
- Veľkosť: cca 4 mm
- lepkavý
- Chuť: obzvlášť orechová
objektív beluga
Jedným z najkvalitnejších druhov šošovice je drobnosemenná šošovica beluga. Pretože vzhľad čiernej šošovice pripomína kaviár beluga, labužníci ju nazývajú aj vegetariánsky kaviár alebo kaviárová šošovica. Čierne strukoviny pravdepodobne pochádzajú zo Severnej Ameriky. Pretože huňatá rastlina vyžaduje mierne, mierne teplé podnebie, preto je veľkoplošné poľnohospodárske pestovanie možné len v niektorých regiónoch USA a Kanady.
- Škrupina: lesklá čierna
- Jadro: žltkasté
- Veľkosť: 2 až 3 mm
- lepkavý
- Chuť: jemne oriešková, po pečených gaštanoch
horská šošovica
Pod pojmom horská šošovica sa neskrýva žiadny špeciálny druh šošovice. Berglinsen je súhrnný názov pre rôzne odrody z horských oblastí sveta. Preto sa ponúkané produkty môžu od seba značne líšiť. Všetky majú spoločné to, že sa pestujú v nadmorskej výške najmenej 700 metrov nad morom. Horská šošovica je o niečo menšia, a preto sa považuje za aromatickejšiu ako tanierová.
Berry Lens
Tieto semená Lens culinaris majú svoj názov podľa oblasti Berry neďaleko Paríža, kde sa pestujú. To je dôvod, prečo sa tento druh šošovice často označuje ako bobuľová zelená šošovica.
- Koža: béžová s výraznými tmavomodrými až zelenkavými znakmi
- veľmi tenká, jemná škrupina
- Farba interiéru: svetlá až olivovo zelená
- Veľkosť: 3,5 až 5 mm
- nápadne okrúhly
- lepkavý
- Chuť: aromatická až korenistá, pripomínajúca gaštany
Castelluccio šošovka
Castelluccio je malá dedinka v národnom parku Monti Sibillini v Umbrii. Šošovica pestovaná v nadmorskej výške okolo 1400 metrov je považovaná za najkvalitnejšiu v Taliansku. Pravdepodobne aj preto, že sa tradične pestujú len vo veľmi malom rozsahu a úroda sa pohybuje len okolo 100 ton ročne.
- Koža: veľmi variabilná (žltkastá, ružová, červenohnedá alebo zelenkastá)
- Jadro: červené
- Veľkosť: 4 až 5 mm
- lepkavý
- Chuť: zemitá až oriešková
zámocká šošovka
Zvláštnosťou z radov malých, a preto veľmi aromatických šošovicových špecialít je zámocká šošovica pestovaná vo francúzskom Champagne, ktorá je teda na trhu aj ako šošovica Champagne.
- Koža: svetlohnedá až červenohnedá
- Vnútorná farba: červená
- Veľkosť: 4 až 5 mm
- lepkavý
- Chuť: múčnato-orechová
šošovica pardina
Šošovica obyčajná sa pestuje podľa prastarej tradície v severnom Španielsku už viac ako 800 rokov. Názov Pardino pochádza zo španielskeho slova „pardo“ a neznamená nič iné ako „hnedý“. Od začiatku 80. rokov sa šošovka pardina pestuje aj v USA, pretože šošovka je veľmi odolná a robustná. Pardinálne šošovky sú nám známe aj ako hnedé šošovky, a preto sú často zamieňané s tanierovou šošovkou, ktorá vyzerá podobne.
- Škrupina: svetlohnedá, červenohnedá alebo sivohnedá s čiernymi bodkami
- modrasté mramorovanie
- Jadro: výrazná žltá
- Veľkosť: 4 až 5 mm
- lepkavý
- Chuť: aromatická, jemne oriešková
Puy šošovky
Okrem bobuľovej šošovice a šošovice beluga patrí medzi mimoriadne znamenité odrody šošovice aj zelená šošovica Puy, ktorá rastie na vulkanickej pôde francúzskeho Auvergne. Napriek tenkej škrupine má šošovica veľmi pevnú konzistenciu.
- Škrupina: svetlohnedá, červenohnedá až hnedosivá
- Jadro: žlté
- Veľkosť: 3 až 4 mm
- lepkavý
- Chuť: oriešková, jemne papriková
Mimochodom: Len ak šošovica pochádza z francúzskeho Auvergne, môže niesť názov „Le Puy“. Rovnaká odroda z inej pestovateľskej oblasti sa jednoducho nazýva zelená šošovica.
tanierová šošovica
V Nemecku obľúbená tanierová šošovka s priemerom okolo siedmich milimetrov patrí medzi väčšie typy šošoviek. Je vhodný do všetkých druhov šošovicových jedál. Šošovica tanierová sa komerčne predáva aj pod označením Zelená šošovica alebo Trojská šošovica. Tanierová šošovica sa ihneď po zbere zafarbí na svetlo olivovozelenú. Po dlhšom skladovaní sa potom sfarbujú do žltohneda až hneda. Zmena farby však neovplyvňuje chuť ani vlastnosti varenia.
- Koža: zelenkastá, žltá až hnedá alebo olivovo zelená
- Vnútorná farba: žltá
- Veľkosť: 6 až 7 mm
- múčna konzistencia
- Chuť: jemná až zemitá
použitie
Semená šošovice majú v závislosti od veľkosti a farby veľmi odlišné vlastnosti pri varení. Pretože niektoré odrody sú skôr múčne a rýchlo sa prepečú. Výborné sú však do polievok, prívarkov a nátierok. Iné si naopak držia tvar a aj po dlhom varení sú stále al dente. Sú preto dobré do šalátov. Platí pravidlo, že čím väčší druh šošovice, tým rýchlejšie sa prepečie. Keďže arómy pochádzajú hlavne zo škrupiny, nelúpané semená sú chutnejšie ako holé jadrá.