Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Brassica oleracea, karfiol, je jednou z najobľúbenejších kapustových zelenín v nemeckých kuchynských záhradách. Obľúbené súkvetia je možné zbierať a pripravovať už 8 až 12 týždňov po výsadbe. Ale ako? Prevažná väčšina úprav varí karfiol tak či onak, ale môžete ho jesť aj surový? A čo pevná, hrubá stopka? Ponúkame užitočné informácie o karfiole ako surovej potravine.
Jedzte karfiol surový
Pohľad do kuchárskej knihy z momentálne populárnej vegetariánskej či dokonca vegánskej scény dáva jasne najavo, že otázka toxicity karfiolu konzumovaného v surovom stave si nevyžaduje bližšie skúmanie. Táto kultivovaná forma kapusty je samozrejme produktom, ktorý sa môže konzumovať tepelne neupravený. Prejdime teda k otázke, či sa to dá len tak zjesť, alebo či má konzumácia v surovom stave dokonca nejaké výhody. Začnime všeobecným pohľadom na zložky karfiolu:
- Vitamíny C a K, provitamín A
- fosfor
- draslík
- vápnik
- horčík
- sodík
- železo
- vláknina
- chróm
- kyselina listová
- Sulforaphane (účinok inhibujúci rakovinu!)
Mnohé z týchto látok sa pri zvyšujúcom sa varení vplyvom varného tepla rozpadajú alebo sa premieňajú na iné látky. Čím „surovejšie“ sa zelenina konzumuje, tým je pravdepodobnejšie, že tento hodnotný obsah pre maškrtníka v plnej miere prospeje.
nebezpečenstvo: Všimnite si, že najvyššie hladiny týchto látok sa nachádzajú v šupke karfiolu alebo tesne pod ním. Pre zdravú výživu sa rozhodnite pre surový karfiol, ale ak zeleninu pred konzumáciou ošúpete, stratíte veľkú časť získaných výhod!
tip: Majte na pamäti, že početných obyvateľov kvetín karfiolu, t. j. chrobákov, hmyzu a slimákov, možno pri konzumácii v surovom stave a následnej konzumácii s nimi prehliadnuť. Aby ste tomu zabránili, odporúčame karfiol pred prípravou vložiť do studenej vody hore nohami a nechať ho tam asi 20 minút. Neželaní obyvatelia potom hľadajú diaľku a dajú sa pozbierať z vodnej hladiny. Zároveň sa uvoľní a vymyje všetok piesok, ktorý môže byť v kvietkoch.
Dôsledky nadmernej spotreby surovín
Hoci sa karfiol vo všeobecnosti považuje za veľmi jemný a ľahko stráviteľný, stonky kvietkov a jadro rastliny majú vysoký podiel vysoko vláknitých oblastí. Nadmerná konzumácia môže viesť k nasledujúcim príznakom:
- plynu
- Nafúknuté brucho
- bolesť brucha
- zápcha
Počas varenia vlákna zmäknú a následky sú menej výrazné. Preto varovanie pred nadmernou konzumáciou platí predovšetkým pre Brassica oleracea v surovej forme.
Špeciálny prípad nedostatku jódu
Dnes je už jasné, že karfiolu ako surovej potravine vo všeobecnosti nemožno nič vytknúť. Iná situácia je, ak trpíte ochorením štítnej žľazy alebo ak trpíte akútnym nedostatkom jódu. Potom by ste sa mali skutočne vyhnúť surovému karfiolu. Ako mnoho iných krížokvetých zelenín obsahuje strumu, ktorá v ľudskom tele môže viesť k zníženej schopnosti štítnej žľazy absorbovať jód. Ak už máte predispozíciu, výsledkom môže byť ďalšie narušenie rovnováhy jódu. V tomto výnimočnom prípade je rozklad zložiek teplom výnimočne dokonca žiaduci. Struma sa aspoň čiastočne rozkladá procesom varenia, takže konzumácia karfiolu v surovom stave je aspoň menej kritická.
stopka
Stopka je u mnohých rastlín zvláštny prípad.Nie je tomu inak ani u karfiolu. Tradične sa v receptoch používajú kvietky, t. j. neotvorené súkvetia kapusty. Stonka kvetu sa na druhej strane často ignoruje kvôli nasledujúcim zvláštnostiam:
- Intenzívnejšia až prenikavejšia chuť
- Vysoký obsah horkých látok
- Pevná až tuhá konzistencia
- Vizuálne nepríťažlivé, a preto ťažko prezentovateľné
Z biologického či kulinárskeho hľadiska tam stopka je možno použiť a konzumovať v rovnakom rozsahu ako kvietky. Pre vyššiu tuhosť a intenzívnejšiu chuť nie je konzumácia v surovom stave pre každého, preto sa treba individuálne rozhodnúť, či stopku v raw strave vynechať alebo ju zaradiť.
tip: Vedeli ste, že tvrdá a horká stopka sa stane oveľa chutnejšou, ak ju najemno nakrájate alebo nastrúhate a pridáte do šalátu alebo iných surových jedál?
listy
Okrem očividných kvietkov a často spochybňovanej stonky existujú aj ďalšie zložky tejto zeleninovej rastliny, ktoré sa dajú konzumovať bez ďalších okolkov a sú zdravé a chutné aj ako surová strava: listy. Väčšinou sa ako prvé stanú obeťou čistenia hlávky kapusty a nedbalo sa odložia. Čisté listy, ktoré nie sú napadnuté hnilobou, môžeme niekedy zaradiť do šalátov alebo ich dokonca konzumovať surové s dipom. Vďaka zelenej farbe je tu kapustová chuť oveľa výraznejšia, takže v konečnom dôsledku nie sú každému po chuti.